第0039章 傻柱做客电视台养食家

傻柱做客电视台养食家传授技能

- 掌握刀具使用技巧

- 学习不同刀具的用途：了解各种刀具，如厨师刀、削皮刀、剔骨刀等的适用场景。例如，厨师刀适合切菜、切丁、切丝等多种操作；削皮刀则专门用于削去水果和蔬菜的外皮；剔骨刀主要用于处理肉类，将骨头与肉分离。

- 练习正确的持刀姿势：以厨师刀为例，用拇指和食指夹住刀的两侧，其余手指握住刀柄，保持手腕灵活。在切菜时，利用手腕的力量上下起伏进行切割，而不是单纯依靠手臂力量，这样可以使切割动作更加稳定和精确。

- 进行切割练习：从简单的食材开始，比如将土豆切成均匀的薄片、细丝或者小块。可以先在土豆上划出等距的线条，然后沿着线条进行切割，逐渐提高切割的速度和均匀度。

- 熟练掌握火候控制

- 了解不同火候的特点：熟悉小火、中火、大火的概念及其对烹饪的影响。小火适合慢炖、熬制酱料等，能使食材在温和的热量下慢慢入味；中火常用于煎、炒一些需要一定时间煮熟但又不能火候过猛的食材，如煎鸡蛋、炒肉丝等；大火则适合快速烹饪，比如焯水、快速翻炒蔬菜以保持其脆嫩口感等。

- 观察和感受火候的变化：在烹饪过程中观察火焰的大小、颜色以及锅中食材的反应。例如，当煎牛排时，用大火将牛排表面迅速煎至金黄，锁住肉汁，然后根据需要调整为中火或小火继续煎制内部。通过观察牛排表面的颜色变化、血水渗出情况等判断火候是否合适。

- 利用辅助工具：使用厨房温度计可以更精确地控制油温或水温。例如，炸制食物时，不同的食物需要在特定的油温下炸制才能达到最佳效果，如炸薯条适宜在 160 - 10℃的油温下进行。

食材处理方面

- 学会挑选优质食材

- 蔬菜的挑选：观察蔬菜的外观，选择颜色鲜艳、无明显损伤和病虫害痕迹的。例如，挑选西红柿时，应选择表皮光滑、色泽红润且稍微有点硬度的；挑选绿叶蔬菜时，要注意叶子是否鲜嫩、翠绿，没有发黄或枯萎的部分。

- 肉类的挑选：查看肉类的色泽、纹理和气味。新鲜的猪肉应该是淡红色，纹理细腻，无异味；牛肉的颜色会因品种和部位而有所不同，但一般来说，新鲜牛肉呈暗红色或鲜红色，有光泽，肌肉纤维较粗。同时，要注意肉的弹性，新鲜的肉按下去会迅速恢复原状。

- 鱼类的挑选：看鱼的眼睛是否明亮、凸出，鱼鳞是否完整，鱼鳃是否鲜红。例如，新鲜的鲈鱼眼睛清澈透明，鳃呈鲜红色，鳞片紧密且有光泽。

- 掌握食材预处理技巧

- 蔬菜的清洗和处理：对于叶菜类，如菠菜，要先去除根部和烂叶，然后用清水浸泡一段时间，再反复冲洗，以去除泥沙和农药残留。对于根茎类蔬菜，如土豆、萝卜等，在清洗后可以根据烹饪需要进行削皮、切块等处理。有些蔬菜还需要进行焯水，比如西兰花，焯水可以去除异味，同时保持颜色鲜艳。

- 肉类的腌制和处理：不同的肉类可以采用不同的腌制方法来提升口感和风味。例如，在腌制鸡肉时，可以用盐、料酒、生抽、姜片、葱段等调料腌制一段时间，这样可以去腥增香。对于牛肉，根据不同的烹饪方式（如炒、炖、烤等），可以加入适量的嫩肉粉、蛋清、淀粉等进行腌制，使牛肉更加嫩滑。

- 鱼类的处理：首先要去除鱼的鳞片，可以使用鱼鳞刮刀从鱼尾向鱼头方向刮除。然后剖开鱼腹，去除内脏，注意不要弄破苦胆。清理干净后，可以在鱼身上划几刀，方便入味，也可以根据烹饪方法进行煎、炸、蒸等预处理。

烹饪技巧方面

-- 煎炒：煎炒是常用的烹饪方法。在煎制食物时，要先将锅烧热，再加入适量的油，油热后放入食材。例如煎鸡蛋，将鸡蛋打入锅中后，不要急于翻动，待底面凝固、金黄后再翻面。炒菜时，要掌握好火候和翻炒的频率。比如炒青菜，一般先用大火快炒，使蔬菜迅速受热，保持脆嫩口感，同时加入适量的调料，如盐、生抽等，快速翻炒均匀。

- 炖煮：炖煮适合制作一些需要长时间烹饪的菜肴，如红烧肉、炖牛肉等。先将食材在锅中煎炒至表面金黄，这样可以增加食材的香味，然后加入适量的调料和汤汁，如酱油、料酒、糖、水或高汤等，用小火慢慢炖煮。炖煮过程中要注意观察汤汁的量，适时添加水或其他液体，防止干锅。

- 蒸煮：蒸制食物时要注意火候和时间的控制。例如蒸馒头，要先将水烧开，然后将揉好的馒头放入蒸笼中，用大火蒸制。根据馒头的大小和数量，蒸制时间一般在 15 - 25 分钟左右。蒸煮可以最大程度地保留食材的原汁原味，适合烹饪一些比较鲜嫩的食材，如鱼、虾、蔬菜等。

- 烘焙：烘焙需要掌握烤箱的使用方法和各种食材的烘焙特性。例如烤蛋糕时，要先将烤箱预热到指定温度，然后将调好的蛋糕糊倒入模具中，放入烤箱中烤制。不同类型的蛋糕烤制温度和时间不同，如戚风蛋糕一般用 150 - 10℃的温度，烤制 30 - 0 分钟左右。在烘焙过程中要注意观察蛋糕的膨胀情况和表面颜色，避免烤焦。

- 巧用调料和香料

- 了解调料的基本作用：盐是百味之首，能提升食材的基本味道；糖可以增加菜肴的甜味，同时在红烧菜肴中可以起到提鲜和增色的作用；酱油用于增加色泽和咸香味道；醋可以去腥、增香、提味，不同种类的醋（如陈醋、白醋、香醋等）有不同的风味特点。

- 掌握调料的搭配技巧：例如在制作鱼香肉丝时，需要用到糖、醋、酱油等调料，按照一定的比例搭配，调出独特的鱼香味。在凉拌菜中，可以将蒜末、生抽、醋、香油、盐、糖等调料混合，调出美味的凉拌汁。

- 运用香料提升风味：学会使用常见的香料，如八角、桂皮、香叶、花椒、孜然等。在炖肉时加入八角、桂皮、香叶等，可以增加肉的香味；制作烧烤食品时，撒上孜然、辣椒粉等香料可以赋予食物独特的风味。

- 参考烹饪籍和菜谱

- 选择适合的籍和菜谱：根据自己的厨艺水平和兴趣爱好选择相关的烹饪籍和菜谱。对于初学者，可以选择一些基础的、图并茂的烹饪入门籍，如《新手学做菜》《家常菜大全》等；如果对特定菜系感兴趣，如川菜、粤菜、法式料理等，可以选择专门介绍该菜系的籍。

- 学习烹饪理论和技巧：从籍和菜谱中学习食材的知识、烹饪方法、调料的使用等理论知识。例如，从一本专业的法式料理中，可以学习到法式烹饪中各种酱汁的制作方法、经典菜品的烹饪流程以及西餐的摆盘技巧等。

- 尝试新菜品：按照菜谱的步骤尝试制作新的菜肴。在尝试过程中，要注意记录自己遇到的问题和成功的经验，比如调料的用量是否合适、烹饪时间是否需要调整等。

- 在线观看烹饪视频：利用视频网站平台，搜索各类烹饪教学视频。观看专业厨师的演示，他们会详细展示烹饪过程中的每一个步骤，包括食材准备、烹饪技巧、调料添加等细节。例如，在制作寿司的视频中，可以学习到如何将米饭铺在海苔上、如何摆放食材以及如何卷制寿司等技巧。

- 参加线下烹饪课程：报名参加专业的烹饪课程，可以是短期的兴趣班或者长期的厨艺培训课程。在课堂上，有专业的厨师进行指导，可以与其他学员交流经验。例如，在烘焙课程中，学员可以在老师的指导下亲自动手制作各种糕点，学习烘焙过程中的注意事项，如烤箱温度的调节、面团的发酵技巧等。